魚のリス形揚げ　甘酢あんかけ[静止画/600×400ピクセル/144.6KB]
中国で川魚の王様といわれる桂魚（ケツギョ）を使った揚げもの。魚の身に格子状に切り目を入れ、片栗粉をまぶして揚げ、皿に盛りつける。その形がリスのようだというので名付けられた。レシピは関連資料に有り。
関連資料： 魚のリス形揚げ　甘酢あんかけの作り方
関連資料： この料理が有名な蘇州の場所
関連資料： 魚のリス形揚げ　甘酢あんかけの中国語

魚をおろす[動画/320×240ピクセル/2.8MB]
桂魚とも書かれるコイ科の「ケツギョ」は川魚の王様といわれる。尾のつけ根で中骨を切りおとす。魚を切り離さないように注意する。
関連資料： 「魚をおろす」の1シーン
関連資料： 「魚をおろす」の1シーン
関連資料： 「魚をおろす」の1シーン

魚に切り目を入れる[動画/320×240ピクセル/2.8MB]
身に切り目を入れると、食べやすい、味が入りやすい、火が通りやすい、見た目がきれいなどの利点がある。よく切れる包丁で格子状に切り目を入れる。
関連資料： 「魚に切り目を入れる」の1シーン
関連資料： 「魚に切り目を入れる」の1シーン
関連資料： 「魚に切り目を入れる」の1シーン

片栗粉をまぶす[静止画/600×400ピクセル/118.4KB]
切り目に片栗粉をまぶすと切り目が開きやすくなる。火が早く通り、片栗粉の膜ができるので魚の旨味を閉じ込めるという働きもある。

魚を揚げる[静止画/600×400ピクセル/160.2KB]
切り目がよく開くように両端を持ち、切り目を下にして油に入れる。お玉で熱い油をかけ、ザーレンで返しながら、全体がきつね色になるまで揚げる。余熱でも火が通るので、ここで完全に火を通すと硬くなる。

あんにとろみをつける[静止画/600×400ピクセル/132.8KB]
沸いているところに水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。お玉でかき混ぜてまんべんなくとろみがつくようにする。

皿に盛りつけた魚にあんをかける[動画/320×240ピクセル/2.8MB]
魚は頭と身を形よく盛りつけ、甘酢あんをかける。甘酸っぱい味は中国でも日本でも好まれている。白い魚に赤いあんをかけるので見た目にも美しい。
関連資料： 「皿に盛り付けた魚にあんをかける」の1シーン
関連資料： 「皿に盛り付けた魚にあんをかける」の1シーン