ブロシェのクネル リヨン風[静止画/600×400ピクセル/126KB]
セーヌ川やローヌ川をはじめ国土を多くの川が流れるフランスでは、さまざまな川魚が料理に利用されてきた。ブロシェ(カワカマス)、アローズ(ニシン科)、サンドル(パーチ科)、ウナギ、カワマスなどが代表的だ。レシピは関連資料に有り。
関連資料： ブロシェのクネル　リヨン風の作り方
関連資料： クネルについて

パナードを作る[動画/320×240ピクセル/2.8MB]
鍋を火にかけ、木杓子で混ぜて生地の水分を充分に飛ばしてから、卵を少しずつ加える。直後は生地がバラバラになるが、混ぜ続けるとまとまる。これを繰り返し、小麦粉ベースの「つなぎ」のパナードを作る。
関連資料： 「パナードを作る」の1シーン
関連資料： 「パナードを作る」の1シーン
関連資料： 「パナードを作る」の1シーン

ブロシェ[静止画/600×400ピクセル/116.6KB]
ブロシェはカワカマス科の淡水魚。斑点のある紡錘形の体、鋭い歯が特徴。白くて締まった身は粘りがあるので、すり身にして使うのに適している。

パナードとブロシェを練る[動画/320×240ピクセル/2.9MB]
冷やしてかためたパナードとブロシェを合わせて肉挽き器にかけ、さらにメランジュールという機械で練る。ここでしっかりと練って粘りを出さないと、オーブンで焼いたときにふくらまない。
関連資料： 「パナードとブロシェを練る」の1シーン
関連資料： 「パナードとブロシェを練る」の1シーン
関連資料： ミンサー（肉挽き器）
関連資料： メランジュール（製菓用ミキサー）

クネルの生地を仕上げる[動画/320×240ピクセル/2.6MB]
パナードとブロシェを合わせて練った生地をフードプロセッサーにかけ、卵を１個ずつ加えながら、しっかりと混ぜ合わせる。溶かしバターを少しずつ加えながらさらに混ぜ合わせ、なめらかな状態に仕上げる。
関連資料： 「クネルの生地を仕上げる」の1シーン
関連資料： 「クネルの生地を仕上げる」の1シーン
関連資料： 「クネルの生地を仕上げる」の1シーン

クネルを形作る[動画/320×240ピクセル/2.9MB]
クネル用のスプーンを2本使って生地をフットボール形に形作り、湯に落していく。スプーンごと湯に浸けると生地が離れやすく、作業がしやすい。
関連資料： 「クネルを形作る」の1シーン
関連資料： 「クネルを形作る」の1シーン

クネルをゆでる[静止画/600×400ピクセル/120.7KB]
クネルをぐらぐらと沸騰した湯でゆでると破裂してしまう。なべ底から小さな泡が上ってくる程度の火加減を保ってゆでるようにする。

ソースをかけて焼く[静止画/600×400ピクセル/108.1KB]
ホワイトソースとも呼ばれるソース・ベシャメルに、エクルヴィスバターを混ぜ込んだ「ソース・ナンチュア」をたっぷりとかけてオーブンに入れる。クネルが大きく膨らんできたら焼き上がり。