あゆの塩焼き[静止画/600×400ピクセル/111.5KB]
あゆは香りがよいことから香魚ともよばれる。塩焼きにして、その香りと内臓のほろ苦さを味わう。独特の香りは、清流で水ごけを食べて育ったことによるもの。たで酢の辛みと香りがよく合う、夏の代表的な料理である。レシピは関連資料に有り。
関連資料： あゆの塩焼きの作り方

あゆに串をさす[動画/320×240ピクセル/2.7MB]
あゆは川をのぼる習性がある。その姿に似せて、体がうねり、尾がはねる形に焼き上げるように串をさす。盛りつけるときに表になる面に、串が出ると見ばえが悪いので、串を表に出さないようにさす。
関連資料： 「あゆに串をさす」の1シーン
関連資料： 「あゆに串をさす」の1シーン
関連資料： 「あゆに串をさす」の1シーン

串を固定するため、別の串を通す[静止画/600×400ピクセル/147KB]
数尾束ねて焼くときに、それぞれの金串が違う方向に回ってしまうと、裏返すときなどに扱いにくい。そのため、あゆの裏面に出ている串と身の間に、その串に直角になるように短い串を1本通して向きを固定する。

あゆに塩をふる[動画/320×240ピクセル/2.7MB]
魚にまんべんなく塩をふりかけることが大切。多めの塩を軽く握って、指と指の間から少しずつ塩を落とすようにして、やや高い位置からふる。少量の塩をふりたいときには、指の間をせまくし、出す塩の量を調節する。
関連資料： 「あゆに塩をふる」の1シーン
関連資料： 「あゆに塩をふる」の1シーン
関連資料： 「あゆに塩をふる」の1シーン

あゆのひれに塩をまぶしつける[静止画/600×400ピクセル/142KB]
ひれの形を整え、焼き上がりを美しく見せるため、ひれに塩を多めにまぶしつける。これを「化粧塩」という。ひれはこげやすいので、塩を多くつけることで、熱のあたり方をやわらげる効果もある。

あゆを焼く[動画/320×240ピクセル/2.7MB]
「強火の遠火」の火加減で焼く。強火にするのは、弱火では火が通るのに時間がかかりすぎて、うまみを含んだ水分が抜けてしまうから。熱源から離して遠火で焼くのは、魚全体にむらなく熱があたるようにするため。
関連資料： 「あゆを焼く」の1シーン
関連資料： 「あゆを焼く」の1シーン

焼くときに、頭を下に向ける[静止画/600×400ピクセル/158.8KB]
熱源が電気やガスの場合はあゆの頭を下に向けて焼くと、焼けて出てきた脂が頭に集まり、頭がカリカリにおいしく焼ける。炭火で焼く場合は、炭を均一に置かずに、頭のほうにだけ炭を多く置いて火を強める方法もある。